Dall’originale, con uvetta e canditi, alle grandi prove di pasticceria
Siamo nel pieno delle festività natalizie, ogni regione d’Italia si distingue per un dolce tipico, anche se in realtà ce ne sono alcuni “standard” come il famoso e saporito panettone.
Il panettone è un dolce tipico milanese, diffuso e mangiato in tutto il mondo, nasce nel 1919 da Angelo Motta, ad oggi ne conosciamo numerose versioni. La versione antica del panettone che viene ricordata nel Rinascimento è una focaccia bassa con uvetta. Come dicevamo, con uvetta e canditi, crema pasticcera, crema al limone, cioccolato, acquisisce quel tocco in più dal sapore di “fatto in casa” quando ne mangiamo uno artigianale.
Antonio Citarella pasticcere napoletano
Antonio Citarella da oltre trent’anni si dedica ai dolci, divenendo imprenditore di successo e un punto di riferimento per chi vuole mangiare prodotti di qualità. Antonio sin da bambino rimase affascinato dalla pasticceria, mentre gli amici di scuola si intrattenevano a giocare lui amava fermarsi in un laboratorio a guardare la sapiente miscela dei pasticceri che preparavano bignè e pasta frolla. Amore che cerca tutt’oggi di trasmettere ai giovani che vogliono avvicinarsi a quest’arte culinaria.
Si iscrive all’Istituto Alberghiero in cui apprende le basi della cucina e si migliora sempre di più andando a lavorare in un laboratorio dopo la scuola. Antonio condivide questo percorso con suo cognato con cui nel 1999 apre “La Romantica” di Marano. Nel 2019 partecipa al mondiale di gelateria Sigep classificandosi ai primi posti e ad oggi oltre a preparare dolci della tradizione partenopea è specializzato in cake design, torte nunziali, frutta martorana e ovviamente il panettone. Organizzazione, precisione e ottima qualità dei prodotti fanno sì che riesce a distinguersi sempre di più. Il suo obiettivo è portare avanti l’attività ma anche tramandare ai giovani le tecniche apprese in questi anni.
Durante le feste fra le varie prelibatezze non deve assolutamente mancare il panettone artigianale, lievitato naturalmente 24 ore come da ricetta originale. Gli ingredienti di alta qualità, l’esperienza, la passione e la dedizione, lo rendono un prodotto naturale e genuino.
Gli impasti devono essere seguiti con la massima cura, la lievitazione deve essere lenta, la cottura sapiente così, nella sua forma soffice, dai colori e dai profumi sconvolgenti. Uso del burro e non della margarina, la bacca di vaniglia invece della vanillina e il lievito madre.
Ingredienti primo impasto
· 800 gr Farina 00 da Panettone (W360)
· 350 gr Zucchero
· 200 gr Acqua a 30°C (Quantità 1)
· 250 gr Tuorlo d’uovo (Quantità 1)
· 450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
· 200 gr Tuorli (Quantità 2)
· 100 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
· 500 gr Burro Morbido di Latteria
Ingredienti secondo impasto
· 400 gr Farina 00 da Panettone (W360)
· 135 gr Tuorli
· 70 gr Zucchero
· 50 gr Miele
· 60 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
· 100 gr Burro Morbido di Latteria (170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
· 500 gr Uvetta Sultanina pulita e fatta rinvenire la sera prima
· 300 gr Arancia Candita in cubetti
· 50 gr Cedro Candito in cubetti
· 24 gr Sale
· 2 bacche Vaniglia Bourbon
· 50 gr Pasta di Arancia Candita
· 50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio
Per il primo impasto, preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione. Versarlo nell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco. Girare per 10 minuti per far sciogliere il lievito e aggiungere la farina.
Far legare bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica elastica ed estensibile che potrete verificare allargandola con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima. Aggiungere la seconda dose di tuorli e l’acqua. In seguito unire il burro a temperatura ambiente.
Il primo impasto è pronto, cospargere la superficie del contenitore con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15 ore finché non si sarà triplicato il volume.
Avanti con il secondo impasto
Far legare il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica, aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli assorbire del tutto. Aggiungere lo zucchero, il miele e la pasta di arancia candita e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice. Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia aggiungere la massa all’impasto, poco alla volta, facendola ben assorbire piano piano.
Aggiungere a piacere l’uvetta ed i canditi, miscelare. Lasciare a riposo 1 ora. Formare delle pagnotte ben strette e lasciar riposare nelle forme da cottura a 26 – 28 °C per 5/6 ore.
La superficie del dolce nella tradizione milanese si finisce con la “scarpatura”, ovvero, un’incisione a croce. Infornare a 150°C e cuocere per circa 45-50min in forno statico.
Lasciar raffreddare completamente.
